餘時

前一陣子有空，就到誠品逛逛，翻了作家舒國治的「雜寫」這本書。好像在第一篇吧！裡面提到了他在京都的一間餐廳遇到了一位來自中國的服務員，提到主廚偶而會做番茄炒蛋給他們解鄉愁，說煮的好吃的很。舒國治接著說，從來沒做過異國料理的廚子，只要有做菜的敏銳概念，也往往有驚人之筆。幾天後，當我想找部電影來看時，就看到了電影「神廚東京壯遊記」，當時心想，這也真是巧。西方的大廚，來到亞洲的東京，會是另一場所謂的東西融合？或者以大廚對於食材的認識與直覺，是會顛覆我們對食材的印象嗎？或者這部電影會帶給我們美食之外的省思?

「全球50最佳餐廳」自2002年開始評選，被看做是「餐廳界的奧斯卡」，位於丹麥哥本哈根的諾瑪從2010到212連三年得到第一名，然後在2013年因為集體中毒事件，讓餐廳的聲譽與生意跌到谷底。但是主廚雷尼和他的團隊僅花了一年的時間，在2014年又重新登上第一的位置。

這部紀錄片的導演是摩里斯戴克，跟隨著大廚雷尼和諾瑪的團隊，記錄一個前所未有的餐飲界創舉。在2015年的1月，雷尼會關閉他的餐廳諾瑪，然後將所有的工作人員移師東京的文華飯店，就像是在新開一家餐廳一般，有全新的菜單，而這個餐廳只會營業五個星期，也算是一個所謂的「快閃」餐廳。

這個點子是雷尼自己發想的，然後他就去敲東京文華飯店的門，問問是否可以實行。想想對方是世界第一的大廚，在電影的翻譯翻成神廚，飯店方面哪有往外推的道理？於是在諾瑪日本NOMA IN JAPAN餐廳開幕的一年半前開始規劃，進行場勘，看餐廳哪裡要改的，廚房設備放在哪裡等等。

在開幕前三個月，雷尼和他的主要幹部到了東京，尋找食材。築地市場是一定要去的，他們也去了專門培養蘑菇的養菇場。雖然他們很滿意養殖菇的品質，不過他們更好奇野生菇菌的味道如何。然後就看到他們在下著細雨的樹林中發掘尋找。他們要的不是經過市場挑選的，經過別人篩選，覺得那是所謂最好、最香的、最甜的、最鮮美的，而是由他們自己的味覺、嗅覺、觸覺去感受那些枝、莖、葉、花、果。他們從樹林裡摘下好多樹枝，後來發現雖然是同一個樹種，可是並不是所有的樹枝都會發出同樣的氣味。另有一幕是雷尼的另一個助手主廚找到了一種他們從沒見過的奇異果，不論在外型、味道都和他們熟悉的不同，雷尼大為驚艷，結果奇異果也入了菜單。

在開幕前一個月諾瑪的創意團隊先來東京準備，同時設計菜單。他們在地下三樓的廚房拔鵝毛，處理鱉，一天工作二十個小時，連他們都說真的很難捱。一般人或許以為設計菜單，想新菜色會是一個多麼創意十足的過程，絕佳點子湧現激盪，可是事實上卻是緩慢的，甚至無趣的。尤其約兩個禮拜後，當神廚雷尼與他們會和，將他們的菜單一一打槍後，那種心血流失的痛苦，身為觀眾的我都覺得難受。

雷尼並沒有生氣，或者嚴詞指責，只是問他們這樣的菜單設計和在哥本哈根的有和不同，如果就像是複製貼上一般，那麼又為何搬來日本呢？還記得奇異果嗎？創意團隊做成了奇異果冷湯，結果除了冷之外，好像沒什麼讓神廚滿意的，我相信並不會難吃到哪裡去，只是沒有真正讓奇異果發光發熱。大廚助手們並沒有憤怒抗議，因為他們知道神廚雷尼說的對；他們的內心裡知道並沒有發揮到真正的創意，並沒有跳脫出他們習慣的安逸圈。

幾乎都要完全重來的菜單，並沒有讓諾瑪的創意團隊沮喪。對他們來說，失敗真的是兵家常事；他們知道不可能每次嘗試都能夠成功，唯有能夠接受失敗，並且將失敗轉換成正面的力量，才能夠讓他們進步，真正提昇他們的能力。

在紀錄片中，雷尼當然是主角，但是他的團隊也同樣舉足輕重：拉絲、湯瑪士、歐西、Kimmy等人。他們在片子中談到自己成為廚師的過程，食物對他們的意義，以及對烹飪的熱情。以天份來講，他們或許沒有雷尼那般得天獨厚。雷尼的厲害在於他的直觀、非直線式的思考方式，而且除了味覺的精準外，擺盤的美感，真的讓人望塵莫及。可是雷尼並未忽視他的團隊。他很清楚每個人的強項，並且善加利用，他們彼此之間的黏著劑當然是對美食的熱愛，但是唯有對彼此的信任，才能夠讓合作的結果不斷的提升。

當最後的十六道菜的菜單決定好，雖然電影觀眾嚐不到，但是眼福也是不淺。有幾道讓人印象特別深刻，一個米。米是東方的主食，但是雷尼和團隊將米做成像一片片純白的紙片，像是不小心飄到碗中。另外一道是烤過的黑蒜，經過處理後，在像日本摺紙一般折成像是一片葉子形狀，上頭再灑了幾滴玫瑰與舞茸的精華。還記得野生奇異果？最後沒做成湯，不過卻做成了泥，然後塗在塔皮上，然後再疊上一個個如手指甲大小的蚌殼肉。當然還有最讓人討論的鮮蝦上的螞蟻Ants on a Shrimp，也是本部紀錄片的英文片名。

雷尼的菜，說不上什麼東西融合，事實上在短短的幾個月時間，不太可能真正深入融合吸收日本的飲食文化。但是雷尼做的是讓日本的食材發揮的淋漓盡致，讓人訝異那些一般人所熟知的食材，不論是山裡、海中的，竟然還有如此特殊的一面，並且經過搭配襯托，呈現意想不到的風貌。

如果觀眾朋友喜歡美食，喜歡紀錄片，應該會喜歡這部片子。不過相信也有人覺得，雷尼的餐廳大概這輩子都無緣踏入，為何要去看有關於他的紀錄片呢？當然我們從片中可以看到雷尼成功的秘訣，他對食材的了解與想像；他的團隊對於失敗的甘之如飴。他們對於所做的事情的熱情與自我要求，這些都是值得我們..雖然不想用學習兩個字，那麼就算是給自己的一個提醒。

在看電影時，我一直有個疑問：他為什麼要做這個快閃餐廳？想想看那種壓力，全世界的美食工作者、評論家都會緊盯著他的成敗，為何還要冒這個險呢？

雷尼問過他的團隊會不會後悔這次的快閃餐廳，他們的回答是：不會。雷尼曾說過他是個移民之子，母親還是個洗碗工，當年他開了那間容納45個位子的諾瑪，也從沒想到會有今日的成功。他至今都還在尋找這些事件，開餐廳、得獎、快閃餐廳，在他的生命歷程的意義。

若說雷尼為何要做這個快閃餐廳，或者是他用來督促自己與工作人員擺脫安逸圈的舒適與安全。那是一種冒險，也是他刻意尋找的改變。人的一生中會經歷無數的改變以及冒險。或許可以說每一種改變都可能是一種冒險，即便如結婚、換工作，因為也並非全能控制結果，都會有失敗的可能。我想生病也算一種，雖然我們會覺得是被迫做些改變，要去治療、還得忍受治療的痛苦，但是當面對這些改變時，重要的是在經歷這些改變時，以及之後，這個重要的事件對我們的影響，以及在我們的生命的意義。

或許我們可以給自己一個機會尋找自己的野生奇異果。